LE JOURNAL
Le journal de La Carte du Pain : le pain, la pâtisserie, le chocolat et le métier, expliqués comme au comptoir. Sept rubriques, des auteurs identifiés, des sources citées.
Choisir le moule selon matériau, taille, antiadhérence, tenue, nettoyage et usage (pain de mie, brioche). Comparatif des options courantes et limites.
Antoine Lefevre · 2 septembre 2026 · 6 min de lecture
Choix de mélanges selon objectif : mie filante, tenue, goût rustique et usage pro vs maison. Critères pris en compte : tenue, mie, goût…
Julien Ricard · 2 septembre 2026 · 5 min de lecture
Guide comparant levure fraîche et sèche selon recette, durée de fermentation, conservation et disponibilité. Formats, réhydratation et dosage influent le choix.
Céline Bertrand · 2 septembre 2026 · 3 min de lecture
Compare Kenwood pour pétrissages intensifs et capacité, KitchenAid pour modularité et accessoires ; choisir selon quantité, fréquence et type de pain.
Antoine Lefevre · 2 septembre 2026 · 4 min de lecture
Explications sur le gluten, différences entre maladie cœliaque, allergie au blé et sensibilité non cœliaque, rôle du pain et repères pour consulter un professio
Céline Bertrand · 2 septembre 2026 · 4 min de lecture
Hydratation = eau / farine (farine = 100%). Baguette env. 65–68% pour mie plus serrée. Pains au levain souvent 70–72% et plus selon farine…
Antoine Lefevre · 2 septembre 2026 · 3 min de lecture
Pour le pain, préférez généralement la T55; la T45 convient mieux à la pâtisserie. Ajustez hydratation et pétrissage selon la farine et le blé.
Céline Bertrand · 2 septembre 2026 · 3 min de lecture
Guide pratique pour repérer visuellement, olfactivement et tactilement les signes d’un bon pain, avec une grille pas-à-pas, critères pour choisir sa boulangerie
Céline Bertrand · 2 septembre 2026 · 6 min de lecture
Explication des mécanismes: la vapeur retarde la formation de la croûte, prolonge l'extensibilité, améliore apparence, texture et conservation; influence la gél
Antoine Lefevre · 2 septembre 2026 · 5 min de lecture
Une pierre crée une sole chaude favorisant l'oven-spring et la formation de croûte. Sa porosité aide à évacuer l'humidité. Choisir selon cordiérite, céramique o
Julien Ricard · 2 septembre 2026 · 4 min de lecture
Méthodes pour conserver le pain: congélation pour plusieurs jours, stockage en sac en tissu ou boîte à pain pour consommation en 24–72 heures; réfrigération…
Céline Bertrand · 2 septembre 2026 · 4 min de lecture
Guide comparatif des levures fraîche, sèche active, instantanée et du levain naturel : natures, modes d'emploi, temps de fermentation, avantages, limites et usa
Antoine Lefevre · 2 septembre 2026 · 5 min de lecture