Savoir du Fournil
Farine T45 ou T55 pour le pain : laquelle choisir ?
Pour le pain, préférez généralement la T55; la T45 convient mieux à la pâtisserie. Ajustez hydratation et pétrissage selon la farine et le blé.
Par Céline Bertrand 4 min de lecture
Ce duel compare la farine T45 et la T55 pour pain et pâtisserie : le bon choix dépend de la recette et de la farine précise utilisée.
Ce qu’ont en commun la T45 et la T55
Ce sont des farines de blé blanc classées par type selon le taux de cendres (le « T »). Elles sont courantes en cuisine française. Leur comportement en pâte dépend aussi du taux de protéines et du blé source. La classification est un repère officiel pour les professionnels.
Teneur en cendres (définition et effet)
Le critère « T » correspond au taux de cendres, c’est‑à‑dire aux résidus minéraux après combustion. Il influence la couleur et la présence de minéraux dans la farine.
Comportement à la pâte : tenue, élasticité, absorption d’eau
La T45, plus raffinée et plus blanche, tend à produire des pâtes plus fines et moins « fortes ». La T55 apporte davantage de tenue, utile pour des pâtes à mie structurée. Ces différences se traduisent sur l’hydratation et le façonnage et nécessitent des ajustements pratiques sans chiffres inventés.
Usages traditionnels
La T45 est traditionnellement utilisée en pâtisserie et pour les viennoiseries. La T55 est souvent recommandée pour le pain blanc, la pâte à tarte et les pâtes levées. Il existe des exceptions et des chevauchements selon les farines spécifiques (farine de gruau, farine de force, etc.).
Variabilité par marque et blé
Deux farines du même type (T45 ou T55) peuvent se comporter différemment selon le taux de protéines et le blé utilisé. Il faut tester et ajuster l’eau ou le pétrissage selon la farine concrète.
Tableau comparatif
| Critère | T45 | T55 | Qu’est‑ce que ça change pour la recette |
|---|---|---|---|
| Type | Farine blanche très raffinée (type selon taux de cendres) | Farine de panification courante (type selon taux de cendres) | Le « T » indique le classement par taux de cendres, un repère technique. |
| Aspect / Couleur | Plus blanche | Moins blanche | Influe sur l’apparence des pâtes et pâtisseries. |
| Tenue de la pâte | Pâtes plus fines, moins « fortes » | Meilleure tenue pour mie structurée | Conditionne façonnage et résistance à la pousse. |
| Usages recommandés | Pâtisserie, viennoiserie | Pain blanc, pâte à tarte, pâtes levées | Choisir selon l’usage désiré et la texture recherchée. |
| Sensibilité à l’hydratation | Plus sensible aux ajustements | Généralement plus tolérante | Prévoir tests et ajustements d’eau sans chiffres précis. |
| Remarques pratiques | Peut convenir pour pâtes très fines | Souvent choix « universel » par défaut | La marque et le blé changent le comportement ; tester la farine. |
Verdict par usage
Pain blanc courant / baguette : préférence pour la T55 pour sa tenue et la mie structurée.
Viennoiserie / pâte fine / pâtisserie délicate : préférence pour la T45 pour la finesse de la mie et la couleur.
Brioche / pains enrichis : le choix dépend du taux de protéines réel ; il vaut mieux ajuster hydratation et levée plutôt que changer automatiquement de type.
Pâte à tarte / sablés : la T55 est souvent recommandée pour la tenue ; la T45 peut convenir pour des pâtes très fines, avec un effet sur la texture.
Conseils pratiques (tests & adaptation)
- Tester la recette avec la farine disponible avant de changer de type.
- Si la pâte est trop lâche ou trop fermée, ajuster l’hydratation et le pétrissage.
- Surveiller le comportement à la pousse et noter les variantes par marque.
- Conserver les références des marques testées pour s’y retrouver.
Sources et lectures complémentaires
- Wikipedia — Farine de bléconsulté le 02/09/2026
- Marmiton — Farine T45 et T55 : connaissez-vous réellement la différence entre les deux ?consulté le 02/09/2026
- Empatisso — Farine T45 vs T55 : différences et usages en pâtisserie (guide simple)consulté le 02/09/2026
- L’Atelier Pâtissier — T45, T55, T65 : Quelle Farine Utiliser en Pâtisserie ?consulté le 02/09/2026
- Moulins à Farine — Farine T45 vs T55 : le guide essentielconsulté le 02/09/2026
- AFA — LES DIFFERENTS TYPES DE FARINES DE BLÉ (PDF)consulté le 02/09/2026
- DRIAAF Île-de-France — Guide pratique (classification des farines par type)consulté le 02/09/2026
Rédactrice spécialisée · nutrition, bien-être, techniques de cuisson
Céline explore les liens entre la boulangerie et le bien-être. Elle recoupe les informations de différentes sources pour offrir des conseils pratiques et des recettes saines.
